|
|
Sledování oxidační stability výrobků ze skořápkových plodů
Krňávková, Martina ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Diplomová práce se věnuje problematice sledování oxidační stability výrobků, olejů a másel, ze skořápkových plodů. Teoretická část se zabývá tématem skořápkových plodů, jejich vlastnostmi, složením, které úzce souvisí s účinky na lidské zdraví, a možností techno¬lo-gického zpracování. Je v ní také popsán proces žluknutí lipidů při skladování, především nejčas¬těji probíhající autooxidační reakce, na které navazuje experimentální část práce. V té jsou pomocí stanovení čísla kyselosti, peroxidového čísla a složení mastných kyselin metodou GC-FID, sledovány změny probíhající ve vzorcích kokosového, vlašského a arašídového oleje a arašídového másla v průběhu skladování při 4 °C a 20 °C. Nejnižší oxidační stabilitu vykazoval, díky největšímu obsahu nestabilních polynenasycených mastných kyselin – až 88,7 %, vlašský olej. V průběhu skladování při 20 °C u něj došlo ke statisticky významnému nárůstu obsahu primárních oxidačních produktů, stanovených jako peroxidové číslo Čp = 2,55 ± 0,12 µgROOHg-1. Nárůst byl zaznamenán také u vzorků arašídového másla, u kterých byl však způsoben především vyšší vodní aktivitou, která zajišťuje vhodné prostředí pro průběh chemických reakcí. Doba použití těchto výrobků po jejich otevření uvedená na obale koreluje s jejich nízkou stabilitou.
|
|
|
Stabilita přírodních olejů používaných v kosmetice a farmacii
Milerová, Helena ; Enev, Vojtěch (oponent) ; Hurčíková, Andrea (vedoucí práce)
Bakalářská práce se zabývá problematikou stability vybraných rostlinných olejů, které jsou využívány v kosmetickém průmyslu. Šest olejů bylo podrobeno analýze pomocí diferenční skenovací kalorimetrie (DSC), pomocí které byly u všech vzorků stanoveny teploty náběhu oxidace. Cílem práce je zhodnocení využití metody DSC pro získání údajů o termo-oxidační stabilitě rostlinných olejů. Vzorky byly pro porovnání proměřeny metodou Rancimat, jakožto komerčně zavedeným postupem, při které byly vzorky vystaveny zvýšené teplotě pomocí proudu vzduchu. Výsledkem byly indukční periody, které znamenají dobu, než začne docházet k oxidaci vzorku. Po proměření vzorků oběma metodami byly oleje seřazeny podle jejich oxidační stability od nejstabilnějšího po nejméně stabilní. Výsledné posloupnosti obou metod byly téměř shodné. DSC se ukázala jako vhodná metoda pro měření termo-oxidační stability rostlinných olejů.
|
|
|
Sledování oxidační stability výrobků ze skořápkových plodů
Krňávková, Martina ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Diplomová práce se věnuje problematice sledování oxidační stability výrobků, olejů a másel, ze skořápkových plodů. Teoretická část se zabývá tématem skořápkových plodů, jejich vlastnostmi, složením, které úzce souvisí s účinky na lidské zdraví, a možností techno¬lo-gického zpracování. Je v ní také popsán proces žluknutí lipidů při skladování, především nejčas¬těji probíhající autooxidační reakce, na které navazuje experimentální část práce. V té jsou pomocí stanovení čísla kyselosti, peroxidového čísla a složení mastných kyselin metodou GC-FID, sledovány změny probíhající ve vzorcích kokosového, vlašského a arašídového oleje a arašídového másla v průběhu skladování při 4 °C a 20 °C. Nejnižší oxidační stabilitu vykazoval, díky největšímu obsahu nestabilních polynenasycených mastných kyselin – až 88,7 %, vlašský olej. V průběhu skladování při 20 °C u něj došlo ke statisticky významnému nárůstu obsahu primárních oxidačních produktů, stanovených jako peroxidové číslo Čp = 2,55 ± 0,12 µgROOHg-1. Nárůst byl zaznamenán také u vzorků arašídového másla, u kterých byl však způsoben především vyšší vodní aktivitou, která zajišťuje vhodné prostředí pro průběh chemických reakcí. Doba použití těchto výrobků po jejich otevření uvedená na obale koreluje s jejich nízkou stabilitou.
|
|
|
Sledování oxidační stability hřbetního tuku ve vztahu ke zdroji nenasycených mastných kyselin v krmné dávce
Bezděková, Pavla ; Okrouhlá, Monika (vedoucí práce) ; Michaela, Michaela (oponent)
Souhrn
Vepřové maso je složeno ze 46 - 49 % mononenasycených mastných kyselin, 40 % nasycených mastných kyselin a 8 - 12 % polynenasycených mastných kyselin. Složení mastných kyselin ovlivňuje pevnost tkání, jejich trvanlivost a kvalitu (především chuť). Vývoj tukových tkání je charakterizován hyperplazií a hypertrofií tukových buněk. Kvalita tukové tkáně souvisí s mastnými kyselinami.
Bylo sledováno 72 zvířat (36 vepříků a 36 prasniček). Prasata byla rozdělena na 2 pokusné skupiny s 4 % doplňkem oleje (řepkový, sojový) a jednu kontrolní skupinu, která byla bez přídavku oleje. Zvířata byla krmena ad libitum kompletními krmnými směsmi (KKS), a to po celou dobu výkrmu. V kontrolních i pokusných skupinách byly využity krmné směsi pro předvýkrm (P1) a výkrm (P2). Prasatům, která byla v pokusných skupinách, byl přidáván do krmné směsi P2 olej (řepkový nebo sojový), a to 6 týdnů před porážkou. V každé skupině bylo hodnoceno 6 kusů zvířat. Odběr vzorků byl proveden ze hřbetního tuku, vzorky byly homogenizovány a podrobeny chemickým rozborům za účelem stanovení mastných kyselin a oxidační stability.
Z výsledků měření bylo zjištěno, že řepkový olej obsahoval vyšší zastoupení MK, a to SFA, MUFA, n-3 PUFA a vyšší poměry S/P a M/P oproti sojovému oleji, ten naopak obsahoval více PUFA, n-6 PUFA, n-6/n-3 a M/P. U prasniček bylo vyšší zastoupení SFA v tuku ze sojového oleje a vepříci měli více SFA z oleje řepkového.
Oxidační stabilita hřbetního tuku měla rostoucí tendenci. Vepříci měli vyšší oxidační stabilitu tuku u řepkového oleje oproti sojovému, a prasničky měly vyšší hodnoty oxidační stability tuku u sojového oleje. Naměřené hodnoty u kontrolní skupiny byly nižší v oxidační stabilitě 0 oproti olejům (řepkový, sojový), ale v oxidační stabilitě 3 a 5 byly nejvyšší.
|
host ::
RSS.